Queso elaborado a partir de leche cruda de oveja, madurado en condiciones de humedad y temperatura controlada, durante 7 meses, tiempo en el que el queso evoluciona de manera natural, consiguiento sabores y aromas casi olvidados.
Su corteza es dura, de color pardo oscurecido, originado por el crecimiento del moho natural durante toda la fase de maduración. Cincho de esparto marcado y definido en su corteza natural.
La pasta de color marfil, es firme y compacta, con ojos de tamaño pequeño-mediano, repartidos uniformemente por todo el corte. Su textura es muy soluble. Presenta sabores y aromas intensos con personalidad, característicos de la leche cruda de oveja.